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家禽及野禽野兽

家禽类肉食以鸡为主,鸡鸭鹅兼而食之。鸡,翼短不能高飞,肉及蛋供食,有滋养料,人多饲之。一般农户都养鸡,公鸡多在要鸣啼前,杀着吃,炒焖子鸡公,很有营养,阳虚的老少用它补身体,庄户之家也要留一两只公鸡报晓做种。

鸭和鹤 鸭“嘴扁平,短足,趾有蹼能浮水,人家饲之甚少。有专营此业者,每饲数百只,藉卖鸭蛋以营利。”还有少量瘤头鸭,俗称“鸭”。因为水源条件差,养者少,要养就是一双两双,以生蛋用为主。

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牛羊肉

英山是个农业县,养牛多,为役用。私自杀牛犯法。废牛宰杀须经政府批准,是历届官府的规定,一些牛肉商户则采用多种手段买通政府官员,半明半暗经营,大部份采用白天预约,晚上宰杀,当地分割,估杂销售。至于死牛,当然由户主自行处理,英山习惯价格,猪肉最贵,牛肉价是猪肉价的一半。

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猪灌肠

猪灌肠叫灌肠豆腐,传统菜肴,冬雾你从畈下往山头上走,猪灌肠越看越多。

一方食品一方人喜,从古到今,男女老少绝大多数人都喜吃猪灌肠。自产自给,自己的黄豆自己的猪,杀猪打豆腐,一架豆腐多用。以豆腐10斤,五花肉2-3斤,鲜生猪血1斤,葱白、生姜、五香粉、味精、精盐适量,和拌后灌入猪大肠或猪尿泡内,再将卫生绳系封好口晾干,晒干或挂在厨房墙上让烟熏,这种美味菜便于存,用时洗净蒸煮,切片食用,来人客或四时八节食用,香味纯正,柔软适口,别具风味,是佐酒咽饭佳品。

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腊肉

“仲冬天气肃风霜,腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽,天天高挂晒台旁”。这首古诗道出了荆楚大地冬春数月生活中的一景。

每年到了冬腊月,杀猪过年是习惯。养大猪,甚至一年出几槽,众人会夸户主时运好,主妇能干有方;没有大猪,杀个小猪,主人也会自我安慰:“杀养猪(小猪)过年样样有”。剁了猪首和四腿,先要晾一天两天,冷却去腥味。用盐先炒容易入内。将要腌的肉适当切割,而后抹盐,加些其地佐料如酱油等,装大大缸或盆中。大约七到十天起卤,再在地上用桔皮、香蒿、柏树枝等香味物点燃,将肉架在上面熏制。这种腊肉用索系好,挂在火炉旁桁条或墙边挂好,或放在灶头横梁工,继续熏,存一年两年不变味不生虫。

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养猪吃肉吃油

民以食为天,除五谷杂粮菜果外,肉类很重要。肉类,以猪肉为主,牛羊肉次之,狗肉也吃;家禽以鸡鸭为主,鹅少;野物类,免肉稍多,野猪獐麂间或食之;野禽类,野鸡亦间或食之;水族类,田中泥鳅,虾子,池塘养鱼,不可多得。

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杂粮及最佳食品

摆脱了饥饿状态的人,按照自己的本能追求各种美味佳肴,结果走向了另一个极端,使身体某些营养物质过剩和某些营养物质不足的双重失衡,导致诸如肥胖、高血脂、高血压、血液粘稠、心脑血管疾病、糖尿病、便秘、脂肪肝、多种癌症为代表的现代文明病和亚健康的迅速蔓延,威胁着人的健康。

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