大椒

菜肴-大众常菜

古往今来,辣椒故事多多,目前中国辣椒年产2800多万吨,约占世界辣椒产量的46%,居世界之首。四川成都、河北望都和山东益都己成为著名的“辣椒之乡”。

《上海译报》报道,辣椒是最新抗癌食品。让辣椒变红的辣椒素,可让癌细胞“自杀”,且不会对正常细胞造成伤害。吃辣椒有益,因为它富含维生素、胡萝卜素,核黄素等,有开胃消食,驱寒除湿,抗氧化的作用,以及一定程度防癌功能,但辣椒素也可能有致癌物。有关部门监测表明,我国重辣区域四川、重庆等地食辣人群患结肠癌的比率明显高于其他区域。辣椒既有致癌又有防癌的双重作用,掌握适量食用就很重要了。

大椒民谚除上述外还有很多:辣椒服的是黄泥巴,青椒栽花椒栽芽,大粪南瓜鸡粪椒。

人类有咸、酸、甜、苦四种基本味觉。所谓辣,是口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经受到食物刺激而引起的一种痛觉,热觉与咸味混合在一起的“味道”。所以不单舌头感到辣,皮肤表面也感到辣。吃辣东西,整个口腔甚至嘴边都会有热辣辣的感觉。切、剪辣椒后,手会有辣的感觉。人们吃多了辣椒,从进口到出口,整个消化道都会有火辣辣的感觉。

大椒,是我地的普遍称呼,我们邻近的岳西人叫辣大角。四川人称蜀椒,生长在山野的野椒人们又称崖椒,还有各地的称呼,不下十几个,不过普遍的称呼为“番椒”,“大椒”,“辣子”。茄科,品种多,形状不一。一般而言,一年生草木,叶互生,卵圆形,无缺裂。花单生或簇生,白或淡紫色。嫩椒深绿或浅绿色,成熟后一般为乌红、红或橙黄色。味辛辣或极辣。性喜温暖。原产南美洲热带,进入中国约400年,红遍大江南北,长城内外,果作蔬菜,老椒可加工成辣椒酱、辣椒干、辣椒粉等调味品。在英山“山下所种,不及高山所种者大而肉厚,且不甚辣,”山上腌辣椒,密封可存两三年,因为我地土地、气候和雨水,适合辣椒的生长,有几年浙江等地商人到大别山部份地区建立辣椒基地,辣椒全身是宝也是山民的当家菜,它富含维生素C,每百克含量高达198毫克,居众多蔬菜之首。辣椒的果皮含有辣红素,辣红素是一种安全性能好,具有一定的营养价值和药理作用的天然食用素,价格昂贵;辣椒素的辛辣、刺激特性,在军事上可制成催泪弹、催泪枪或防卫武器:辣椒素可以提高人体新陈代谢率,加快消耗量,其减肥功能世界瞩目;辣椒素有镇痛功能;微量辣椒能保护胃黏膜,刺激胃部血管,保护胃脾,正如一首辣椒歌唱的,还可以“去湿气,安心跳,健脾胃,醒头脑”。在艰苦的年代,咸辣椒可代盐用以调味。抗战时缺盐,摘下当盐,用开水泡后晒干,呈白色,备用。

辣椒主治寒湿呕吐,温中祛骨节皮肤死肌,肢体皮肤麻木疼痛;疏经络、活血脉、坚齿发、耳聪目明、轻身、使人肌肤润泽,耐寒暑,抗衰老;治头风流泪、治咳嗽、利五脏、除寒去湿。吃多了伤身,忘事,伤血脉,虽补肾治寒但对肺胃平时有热的人,不宜用。

 

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